சிறப்புக் கட்டுரைகள்

அம்மியும்.. உரலும்.. அருமையான சமையலும்.. + "||" + Ammi .. Ural Excellent cooking ..

அம்மியும்.. உரலும்.. அருமையான சமையலும்..

அம்மியும்.. உரலும்.. அருமையான சமையலும்..
நமது முன்னோர்கள் ஆரோக்கியமான வாழ்க்கை வாழ அவர்கள் சாப்பிட்ட பாரம்பரிய உணவுகளே காரணம் என்ற உண்மையை மக்கள் உணரத் தொடங்கியிருக்கிறார்கள்.
மது முன்னோர்கள் ஆரோக்கியமான வாழ்க்கை வாழ அவர்கள் சாப்பிட்ட பாரம்பரிய உணவுகளே காரணம் என்ற உண்மையை மக்கள் உணரத் தொடங்கியிருக்கிறார்கள். அதனால் பாரம்பரிய உணவு முறைகளை பெண்கள் தேடிச்சென்று கற்க விரும்புகிறார்கள். கைதேந்த சமையல் கலைஞர்கள் அவர்களுக்கு பயிற்சிகளை வழங்கி வருகிறார்கள்.

அப்படிப்பட்ட பெண் சமையல் கலைஞர்களுள் ஒருவர், ரகமத் ஷாஜி. 48 வயதாகும் இவர் கேரளத்தை பூர்வீகமாக கொண்டவர். திருமணத்திற்கு பிறகு சென்னையில் குடியேறி இருக்கிறார். கேரள சமையலை ருசித்து சாப்பிட்டு வளர்ந்தவர், தமிழக சமையல் முறைக்கு மாறுவதற்கு சிரமப்பட்டிருக் கிறார். சமையல் மீதான ஆர்வத்தில் இங்குள்ள சமையல் வகைகளை செய்து பழகியவர் அனைத்து நுணுக்கங்களையும் கற்று தேர்ந்து கைதேர்ந்த சமையல் கலை நிபுணராகிவிட்டார். தமிழக உணவுகள் மட்டுமின்றி நாட்டின் பல பகுதிகளில் பிரபலமாக விளங்கும் சமையல் வகைகள் அத்தனையையும் பிரமாதமாக செய்து அமர்க்களப் படுத்துகிறார். பிரியாணியிலேயே 100-க்கும் மேற்பட்ட வகைகளை செய்து அசத்து கிறார். வெண்டைக்காய், கத்தரிக்காய், தக்காளி, வெங்காயம் என எந்த காய்கறியாக இருந்தாலும் அதிலும் விதவிதமாக சமையல் செய்து ஆச்சரியப்படுத்துகிறார். பாரம்பரிய சமையல் வகைகளிலும் தனது கைவண்ணத்தை காண்பித்து அதற்கும் கூடுதல் ருசி சேர்க்கிறார். இன்றைய காலகட்டத்திற்கு பாரம்பரிய சமையல் ஏன் அவசியம்? என்பது பற்றி நம்மோடு பகிர்ந்து கொள்கிறார்.

‘‘சிறுவயதில் இருந்தே வீட்டில் சமைக்கும் உணவை சாப்பிட்டுத்தான் வளர்ந்தேன். என் பெற்றோருக்கு ஓட்டல் சாப்பாடு ஒத்துக்கொள்ளாது. அதனால் என் அம்மா ஓட்டலில் பரிமாறப்படும் அத்தனை வகை உணவுகளையும் அதே ருசியில் வீட்டிலேயே சமைத்து கொடுத்துவிடுவார். அவைகளை ருசித்து சாப்பிட்டு வளர்ந்ததால் எனக்கும் சமையல் கலை மீது ஆவல் ஏற்பட்டது. தமிழ்நாட்டில் குடியேறிய பிறகு இங்குள்ள சமையல் வகைகளை கற்றுக்கொண்டேன். வீட்டு சமையல்தான் உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு ஏற்றது. எனினும் முன்னோர்கள் கடைப்பிடித்த ஆரோக்கியமான உணவு பழக்கத்தை இப்போதைய வீட்டு சமையலால் ஈடு செய்ய முடிவதில்லை. சமைக்கும் விதமும், மசாலா பொருட்களை கையாளும் விதமும் மாறுபட்டு போனதுதான் அதற்கு காரணம். இப்போது நிறைய பேர் பாரம்பரிய சமையல் முறைக்கு மாறுவதற்கு ஆர்வம் கொண்டிருக்கிறார்கள். இது வரவேற்கத்தக்க விஷயம்’’ என் கிறார்.

ரகமத் ஷாஜி தனது சமையல் முறை மூலம் முன்பு அனைத்து வீடுகளிலும் புழக்கத்தில் இருந்த அம்மி, உரல் போன்றவற்றுக்கு புத்துயிர் கொடுத்து வரு கிறார். அம்மியை எப்படி கையாள வேண்டும், எந்தெந்த பொருட்களை எப்படி அம்மியில் அரைக்க வேண்டும் என்பது பற்றியும் தன்னிடம் சமையல் கற்கும் பெண்களுக்கு விளக்கமாக சொல்லிக்கொடுக்கிறார்.

‘‘அம்மியில் மசாலா அரைத்து குழம்பு வைத்தால் கூடுதல் ருசியாக இருக்கும். உடலும் ஆரோக்கியமாக இருக்கும். அம்மியை உபயோகிப்பது பெண்களின் உடல் நலனுக்கும் நலம் சேர்க்கும். உடல் பருமனை குறைப்பதற்கும், உடலை கட்டுக்கோப்பாக வைத்திருப்பதற்கும் நிறைய பெண்கள் ஜிம்முக்கு சென்று உடலை வருத்திக்கொள்கிறார்கள். ஜிம்மில் உபகரணங்கள் முன்பு அமர்ந்து கொண்டு இரு கைகளையும் முன்னும் பின்னும் அசைத்து கடுமையாக பயிற்சிகளை மேற்கொள் கிறார்கள். அவ்வளவு சிரமப்பட வேண்டியதில்லை. அம்மி அரைக்கும்போது கைகளை முன்னும், பின்னும் இயக்கு வதே சிறந்த உடற்பயிற்சிதான். அப்போது ஒட்டுமொத்த உடல் உறுப்புகளும் இயங்கும். தசைகளும் வலுப்பெறும்.

அம்மியில் அரைப்பதற்கும், மிக்சியில் அரைப்பதற்கும் வித்தியாசம் இருக்கிறது. மிக்சியில் விழுதாகவும், மாவாகவும், சொரசொரப்பாகவும்தான் அரைக்க முடியும். அம்மியில் அப்படியல்ல. நாம் விரும்பும் விதத்தில் எப்படி வேண்டுமானாலும் அரைக்கலாம். சிலவகை குழம்புகளுக்கு இஞ்சி, பூண்டுவை லேசாக சிதைத்து போட்டால்தான் ருசியாக இருக்கும். அப்படி செய்யும்போது இஞ்சி, பூண்டுவில் உள்ள சாறுகள் முழுவதும் குழம்பில் கலந்துவிடும். சாப்பிடும்போது இஞ்சி, பூண்டு துண்டுகளை கடித்தும் சுவைக்கலாம். அது உடல் ஆரோக்கியத்திற்கும் நன்மை சேர்க்கும்.

ஒவ்வொரு பொருளையும் குழம்பின் தன்மைக்கு ஏற்ப அம்மியில் அரைத்து உபயோகப்படுத்தலாம். மிக்சியில் அப்படியெல்லாம் எதிர்பார்க்க முடியாது. பாரம்பரிய சமையலின் மகத்துவமும் அம்மியிலும், கைப்பக்குவத்திலும்தான் அடங்கி இருக்கிறது. இப்போதெல்லாம் நாகரிக யுகத்திற்கு ஏற்ப அம்மியும், ஆட்டு உரலும் புதுவடிவம் பெற்றுக்கொண்டிருக்கின்றன. கையாள்வதற்கு எளிதாக இருக்கும் விதத்தில் சிறிய வடிவங்களிலும் கிடைக்கின்றன. அவற்றின் மகத்துவத்தை புரிந்து கொண்டு நிறைய பேர் அவைகளை பயன்படுத்த தொடங்கி இருக் கிறார்கள்’’ என்கிறார்.

மண்பாண்ட சமையலும் பாரம்பரிய சமையலின் ஒரு அங்கமாக விளங்குகிறது என்கிறார், ரகமத் ஷாஜி. மீன், கருவாட்டு குழம்புக்குத்தான் மண் பாண்டங்களை பயன்படுத்திக்கொண்டிருக்கிறார்கள். அனைத்து வகையான சமையலுக்கும் மண் பாண்டங்களை பயன்படுத்த பழக வேண்டும் என்றும் வேண்டுகோள் விடுக்கிறார்.

‘‘மண் பானை சமையலுக்கு இப்போது மவுசு அதிகரிக்கிறது. மீன், கருவாட்டு குழம்பு போன்றவைகளை தயாரிக்க மண் சட்டியை உபயோகப் படுத்துகிறார்கள். அதில் குழம்பு வைத்தால் ருசியாக இருக்கும். மண் சட்டியில் சமைத்தால் மசாலா பொருட்கள் அனைத்தும் கொதிக்கும்போது மேலே வந்துவிடும். அதுவும் சேர்ந்து கொதிக்கும். அதனால் மசாலா, குழம்பில் நன்றாக கலந்துவிடும். குழம்பும் கெட்டியாகவும், வாசமாகவும் இருக்கும். அலுமினிய பாத்திர சமையலில் அந்த அளவுக்கு வாசத்தையும், ருசியையும் எதிர்பார்க்க முடியாது. மசாலாக்கள் பெரும்பாலும் கொதிக்கும்போது அடியில்தான் தங்கியிருக்கும்.

அடுப்பில் இருந்து மண் சட்டியை இறக்கிய பிறகும் குழம்பு கொதித்து கொண்டிருக்கும். அரை மணி நேரம் ஆனாலும் குழம்பு சூடாக இருக்கும். அலுமினிய பாத்திரத்தை இறக்கி வைத்த சில நிமிடங்களில் சூடு குறைய தொடங்கிவிடும். மண் சட்டி யில் சமைப்பதை ஓரிரு நாட்கள் கூட வைத்திருந்து சாப்பிடலாம். சமைத்தவுடன் சாப்பிட்டதை விட கூடுதல் ருசியாகவும் இருக்கும். ஆனால் அலுமினிய பாத்திரத்தில் சமைத்ததை மறுநாள் உபயோகித்தால் சுவை மாறிவிடும். சில சமயம் கெட்டுப்போய்விடும். அலுமினிய பாத்திரத்தில் உப்பு போட்டு சமைத்தால் அது அடியில் படிந்து நாளடைவில் பாத்திரத்தில் ஓட்டை விழுந்துவிடும். அதில் இருக்கும் ரசாயனங்கள் உணவுடன் கலந்து உடலுக்கு கெடுதலை ஏற்படுத்தும். மண் சட்டியில் மாங்காயுடன் உப்பு சேர்த்துவைத்தால் அது எத்தனை நாள் ஆனாலும் கெடாமல் இருக்கும். அலுமினிய பாத்திரத்தில் மாங்காயையும் உப்பையும் போட்டுவைத்தால் சீக்கிரமாகவே கெட்டுவிடும்’’ என்கிறார்.

ரகமத் ஷாஜி மசாலா பொருட்களை தனது கைப்பக்குவத்திலேயே தயார் செய்கிறார். அதுதான் தன் சமையல் ருசிக்கு காரணம் என்கிறார். முன்னோர் களின் ஆரோக்கிய ரகசியமும் அதில்தான் அடங்கியிருக்கிறது என்றும் சொல்கிறார்.

‘‘வீட்டில் நாமாகவே தயார் செய்யும் மசாலா சுத்தமானதாக இருக்கும். தரமான மசாலா வகைகளை வாங்கி வறுத்து, வெயிலில் உலர்த்தி பொடியாக்கி பயன்படுத்தும்போது நமது கைப்பக்குவத்தையும் சிறப்பாக வெளிப்படுத்த முடியும். அதில் சமைக்கும் உணவுகளை மறுநாள் கூட சாப்பிடலாம். ஆனால் ரெடிமேடாக கிடைக்கும் மசாலா வகைகளின் தரத்தை கண்டறிவது கடினம். வீட்டில் தயாரிக்கும் மசாலாவுடன் ஒப்பிடும்போது சுவையும் குறைவாகத்தான் இருக்கும்’’ என்கிறார்.

ரகமத் ஷாஜி ஏராளமான சமையல்போட்டிகளில் பங்கேற்று பரிசுகள் வென்றிருக்கிறார். டி.வி. நிகழ்ச்சி களில் பங்கேற்றும் ஏராளமான சமையல் வகைகளை அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறார். தற்போது சமையல் போட்டிகளில் நடுவராக பங்கேற்று வருகிறார். சமையல் பயிற்சியும் அளித்து வருகிறார்.

இவரது கணவர் ஷாஜி சுயதொழில் செய்து வருகிறார். இந்த தம்பதிக்கு இருமகள்கள் இருக்கிறார்கள். மூத்த மகள் ஷமினா மருத்துவம் சார்ந்த படிப்பு படித்து வருகிறார். இளைய மகள் சஜினா என்ஜினீயரிங் படித்திருக்கிறார். இவர்கள் சென்னை அண்ணா நகரில் வசித்து வருகிறார்கள்.