தினத்தந்தி
ஒரு ஆப்பிளை ஆசையாக வெட்டி வைத்தால், சிறிது நேரம் கழித்து வந்து பார்த்தால், அது ஒரு மாதிரியான துருப்பிடித்த கலர்ல மாறியிருக்கும். உடனே நாம் "ஆப்பிள் கெட்டுப்போச்சு"னு நினைப்போம். ஆனால் உண்மை அது கிடையாது!
ஆப்பிளில் "பாலிபீனால் ஆக்சிடேஸ்" (Polyphenol Oxidase) என்கிற ஒரு என்சைம் இருக்கும். ஆப்பிள் முழுசாக இருக்கும்போது இது உள்ளுக்குள் அமைதியாக இருக்கும்.
நாம் ஆப்பிளை வெட்டும்போது, அதனுடைய செல்கள் (Cells) உடையும். அப்போது உள்ள இருக்கும் என்சைம் வெளியில் இருக்கிற ஆக்சிஜனோட (Oxygen) கை கோர்க்கும்.
ஆப்பிளில் இருக்கிற 'பினோலிக்' பொருட்கள், ஆக்சிஜனோட சேரும்போது ஒரு வேதிவினை நடக்கும். இதுக்கு பேருதான் "ஆக்சிஜனேற்றம்" (Oxidation).
ஒரு இரும்பு எப்படி காற்றில் இருக்கிற ஈரப்பததால் துருப்பிடிக்குமோ, அதே மாதிரிதான் ஆப்பிளும் காற்றில் இருக்கிற ஆக்சிஜனால் இந்த பழுப்பு நிறத்துக்கு மாறுது. இதுக்கு பேரு "என்சைமாடிக் பிரவுனிங்" (Enzymatic Browning).
நிறம் மறுவதனால் அதோட சுவை கொஞ்சம் மாறலாமே தவிர, அது விஷம் கிடையாது. தாராளமாக சாப்பிடலாம்!
வெட்டி வைத்த ஆப்பிள் கலர் மாறாமல் இருக்கவேண்டும் என்றால், அதன் மேல் கொஞ்சம் லெமன் ஜூஸ் (Citric Acid) தடவி வையுங்கள். லெமனில் இருக்கிற ஆசிட் அந்த வேதிவினையைத் தடுத்து, ஆப்பிளை ப்ரெஷ்ஷாகவே வைத்திருக்கும்!