மொத்தம் 3 முக்கிய கேகோ ரக மரங்களில் இருந்து சாக்லேட் தயாரிக்கப்படு கிறது. அதில் மிக விலை உயர்ந்ததும், அரிதானது மான கிரியொல்லோ என்ற வட மத்திய அமெரிக்க ரகம் ஆகும். இதன் கொட்டைகள் குறைவான கசப்பு தன்மை கொண்டது. மேலும் சிறிதளவு வறுத்தாலே நல்ல மணம் தரக்கூடியது. பொரெஸ்டிரோ என்ற மற்றொரு ரகம் இயற்கையாகவும், பயிரிடும் இடங்களிலும் அதிகமாக காணப்படுவது ஆகும். ட்ரினிடாரியோ என்ற வேறொரு ரகம் மேற்கூறிய இரு ரகங்களின் இயற்கையான கலப்பினம் ஆகும். இது ட்ரினிடாட் நாட்டில் கிரியொல்லோ பயிரில் பொரெஸ்டிரோ அறிமுகப்படுத்தப்பட்டபோது உருவானது. கடந்த 50 ஆன்டுகளாக பெரும்பாலும் பொரெஸ்டிரோ அல்லது குறைந்த தரம் உள்ள ட்ரினிடாரியோ ரக கேகோ விளைவிக்கப்படுகிறது. நல்ல தரம் உள்ள கேகோ வெறும் 5 சதவீதமே விளைவிக்கப்படுகிறது.
சாக்லேட் தயாரிப்பில், முதலில் கேகோ மரத்தில் இருந்து காய்கள் பறிக்கப்படுகின்றன. பின்னர் அவை நசுக்கப்பட்டு சுமார் 6 நாட்கள் வரை நுண்ணுயிர் பகுப்படைய விடப்படுகின்றன. தொடர்ந்து அவற்றில் இருந்து கொட்டைகள் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு, உலர்த்தப்படுகின்றன. அதாவது சுமார் 7 நாட்கள் உலர்த்துவதன் மூலம் தரமான சாக்லேட் தயாரிக்க முடியும். விரைவுபடுத்தப்பட்டோ அல்லது செயற்கையாக வோ உலர்த்துவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் சாக்லேட் தரம் குறைந்ததாக இருக்கும். உலர்ந்த கொட்டைகள் வறுத்து, தரம் பிரித்து, அரைக்கப்படுகின்றன. இந்த கலவையில் இருந்து அழுத்தத்தின் மூலமோ அல்லது புரோமோ முறை மூலமோ கேகோ வெண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. அதன்பிறகு கிடைக்கும் தூளே, கோகோ தூள் ஆகும். பின்னர் அவற்றை பல்வேறு அளவுகளில் இடுபொருட்களுடன்(பால், சர்க்கரை போன் றவை) கலந்து சாக்லேட் தயாரிக்கப் படுகிறது.
சிறந்த கருப்பு சாக்லேட்டுகள் குறைந்தது 70 சதவீதம் கோகோ கொண்டு இருக்கும். பால் சாக்லேட்டுகளில் சுமார் 50 சதவீதம் வரை கேகோ உள்ளது. உயர்தர வெள்ளை சாக்லேட்டில் 33 சதவீதம் கோகோ இருக்கும். தரம் குறைந்த சாக்லேட்டுகளில் மிகக்குறைவான கோகோவே(சுமார் 7 சதவீதம்) உள்ளது. இதுதான் அதிகளவில் தயாரிக்கப்படுகிறது.
சாக்லேட் என்ற சொல் மத்திய மெக்சிகோவில் தோன்றிய சிவப்பிந்தியர்களின் நவாட்ல் என்ற மொழி செல் ஆகும். மாயன் இன மக்கள் பயன்படுத்திய பானைகளில் கேகோ படிமங்கள் உள்ளன. இதன் மூலம் சுமார் கி.மு.600-ம் ஆண்டிலேயே கோகோ உண்ணப்பட்டு வந்ததாக கூறப்படுகிறது. 17-ம் நூற்றாண்டில் சாக்லேட் உயர் பாரம்பரிய பொருளாக கருதப்பட்டது. 18-ம் நூற்றாண்டில் முதல் திட வடிவ சாக்லேட் துரின் நகரில் தயாரிக்கப்பட்டது. இது 1826-ம் ஆண்டு முதல் பியர் பால் கபரேல் என்பவரால் அதிகளவில் விற்பனை செய்யப்பட்டது. 1828-ம் ஆண்டு கான்ராட் ஜே வான் ஹூட்டென் என்ற டச்சுக்காரர் கேகோ கொட்டையில் இருந்து தூள் மற்றும் வெண்ணெய் தயாரிக்கும் முறையை காப்பீடு செய்தார். மேலும் அவர் டச்சு முறை என்று அழைக்கப்படும் கேகோ தூள் தயாரிக்கும் முறையையும் உருவாக்கினார். ஜோசப் பிரை என்ற ஆங்கிலேயர் 1847-ம் ஆண்டு முதன் முதலில் கனசெவ்வக வடிவ சாக்லேட்டை வார்த்து தயாரித்தார் என்று சொல்லப்படுகிறது. இது சில காலத்துக்கு பிறகு காட்பரி சகோதரர்களால் தொடரப்பட்டது. 1867-ம் ஆண்டு டேனியல் பீட்டர் என்பவர் பால் சாக்லேட்டை உருவாக்கினார். இவருக்கு பாலில் இருந்து நீரை நீக்கி, தடித்த பால் உருவாக்க ஹென்றி நெஸ்லே என்பவர் உதவினார். இது பூஞ்சை தொல்லையில் இருந்து சாக்லேட்டை பாதுகாக்க உதவியது. ரூடால்ப் லின்ட் என்பவர் சாக்லேட் கலவையை சீராக்க அதனனை சூடாக்கி அரைக்கும் கான்ச்சிங் என்ற முறையை கண்டுபிடித்தார்.
சாக்லேட்டின் உருகுநிலையானது நமது உடல் வெப்பநிலையை விட குறைவாக இருப்பதால், அது வாயில் எளிதில் உருகுகிறது. இது அதன் சுவையை மேலும் கூட்டுவதாக கருதப்படுகிறது. மேலும் மூளையில் செரோடோனினை சுரக்க செய்கிறது. இது மிதமான வெயிலை போன்ற ஒரு இனிய உணர்வை தருகிறது. சாக்லேட் உண்பது முகப்பருக்களை உண்டாக்கும் என்று பரவலாக கூறப்படுகிறது. ஆனால் இது அறிவியல் பூர்வமாக உறுதி செய்யப்படாத கருத்து ஆகும்.
ஆனால் குதிரைகள், நாய்கள், கிளிகள், எலிகள், பூனைகள், பறவைகள் மற்றும் சிறு விலங்குகள் அதிகளவில் சாக்லேட் தின்றால் உயிரிழக்கும் அபாயம் உள்ளது. இதற்கு காரணம், தியொப்ரொமின் என்ற வேதிப்பொருள்தான். அதனை அவைகளால் வளர்சிதை மாற்றம் செய்ய இயலாததால் வலிப்பு, இதய செயலிழப்பு, உட்புற ரத்த இழப்பு ஆகியவற்றால் இறப்பு நிகழலாம். குறிப்பாக கருப்பு சாக்லேட்டில் 50 சதவீத தியொப்ரொமின் வேதிப்பொருள் உள்ளதால், அது நாய்களுக்கு மிகுந்த ஆபத்தானது ஆகும். ஆனால் மனிதர்களின் உடல் நலத்துக்கு உகந்தது என்று கூறப்படுகிறது. அதாவது கருப்பு சாக்லேட்டில் உள்ள எப்பிகேட்டச்சின் என்ற வேதிப்பொருள் ஆக்சிஜனேற்ற தடுப்பு மூலம் ரத்த நாளங்களை பாதுகாக்கவும், இதய துடிப்பை சீராக வைத்திருக்கவும், புற்றுநோயை தடுக்கவும் உதவுகிறது. மேலும் உயர் ரத்த அழுத்தத்தை குறைக்கிறது என்று கண்டறியப்பட்டுள்ளது. ஆனால் பால் சாக்லேட், வெள்ளை சாக்லேட் ஆகியவை உடல் நலத்துக்கு அந்தளவு உகந்தது இல்லை. கொழுப்புச்சத்து அதிகம் உள்ளதால், தினமும் சாக்லேட் சாப்பிடுவது உகந்தது அல்ல. இது ஒரு மிதமான தூண்டும் பொருளாக இருக்கிறது. ஆனால் மனிதர்களுக்கு பெரும் விளைவை ஏற்படுத்தாது. ஆனால் நாய்களிலும், குதிரைகளிலும் அதிக தூண்டும் விளைவை ஏற்படுத்தும். இதனால் குதிரை பந்தயத்தில் சாக்லேட் பயன்படுத்த தடை செய்யப்பட்டு உள்ளது.