கோடை காலம் வந்தாச்சு.. வெயில் சுட்டெரிக்க தொடங்கியாச்சு.. எனவே இந்த வாரம் பேச்சுலர்ஸ் சமையல் டிப்ஸ் பகுதியில், வெயிலில் காயவைத்து எடுக்கும் வடகங்கள் செய்முறை பற்றி பார்க்கப்போகிறோம். சாப்பாட்டிற்கு செமயான 'சைடிஸ்' ஆக இருக்கும்.
தேவையான பொருட்கள்
பழைய சாதம் - 4 கைப்பிடி
சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகாய் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
பழைய சாதத்தை மிக்சி ஜாரில் போட்டு அத்துடன் சீரகம், மிளகாய் பொடி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து லேசாக அரைக்கவும். அதன்பிறகு, கையை தண்ணீரில் நனைத்துக் கொண்டு, ஒரு வாய் அகண்ற பாத்திரத்தில் சிறு சிறு உருண்டைகளாக வைக்கவும். அல்லது முறுக்கு பிழிவதுபோல் அச்சில் வைத்து பிழியவும் செய்யலாம். வெயிலில் 2 நாட்கள் காயவைத்து எடுத்து, எண்ணெய்யில் பொறித்தால் சுவையான பழைய சாத வடகம் தயார்.
தேவையான பொருட்கள்
இட்லி அரிசி - 4 கப்
தண்ணீர் - 8 பங்கு
பச்சை மிளகாய் - 4
பெருங்காயம் - ½ ஸ்பூன்
கருவேப்பிலை - ஒரு கையளவு
சீரகம் - 2 ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
புழுங்கல் அரிசியை நன்கு கழுவி 4 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர், அதை கிரைண்டரில் போட்டு கெட்டியாக அரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அத்துடன் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கரைத்து ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து காய்ச்சவும். தேவையான அளவு உப்பும் சேர்க்கவும். மாவு கொதிக்கும்போது சீரகம், வெட்டி வைத்த பச்சை மிளகாய், கருவேப்பிலை, பெருங்காயம் ஆகியவற்றை சேர்க்கவும்.
கொதித்து மாவு மேலே வரும்போது அடுப்பை 'ஆப்' செய்துவிடவும். ¼ மணி நேரம் கழித்து வேறு பாத்திரத்திற்கு மாற்றவும். ஒரு காட்டன் துணியை தண்ணீரில் நனைத்து பிழித்து, அதை வெயிலில் விரிக்கவும். துணி மீது காய்ச்சிய மாலை சிறிய சிறிய வட்டமாக ஊற்றவும். நன்கு வெயில் அடித்தால் மறுநாள் துணியின் பின்புறம் தண்ணீர் தெளித்து கூழ் வடகத்தை எடுத்து, வேறு தட்டில் வைத்து 4 நாட்கள் காய வைத்து எடுக்கவும். பிறகு எண்ணெய்யில் பொறித்தால், சுவையான அரிசி கூழ் வடகம் ரெடி.
தேவையான பொருட்கள்
பச்சரிசி மாவு - 1 கப்
தண்ணீர் - 2½ கப்
பச்சை மிளகாய் - 4
உப்பு - தேவையான அளவு
பெருங்காயப் பொடி - ½ ஸ்பூன்
எலுமிச்சை - பாதி அளவு
செய்முறை
அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்கவிடவும். தண்ணீர் கொதித்ததும் அதில் பச்சை மிளகாய் விழுது, பெருங்காயப் பொடி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து மீண்டும் கொதிக்க வைக்கவும்.
கொதி வந்தவுடன் பச்சரிசி மாவை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சேர்த்து, கட்டி விழாமல் கிளறவும். முறுக்கு செய்யும் பதத்திற்கு வந்ததும், எலுமிச்சை சாறு பிழிந்து கிளறி ஆறவிடவும்.
உள்ளங்கையில் எண்ணெய் தடவி, பாதி அளவு ஆரிய மாவை நன்றாக உருட்டி எடுத்து அச்சில் வைத்து, முறுக்கு பிழிவது போல் பிழிந்து வெயிலில் ஒருநாள் காய விடவும்.
காய்ந்த பின் தேவையான நேரத்தில் சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும்.
தேவையான பொருட்கள்
சின்ன வெங்காயம் - 1 கிலோ
கல் உப்பு - 2 டேபிள் ஸ்பூன்
மஞ்சள் பொடி - 2 டேபிள் ஸ்பூன்
பூண்டு - 100 கிராம்
கருவேப்பிலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு
சோம்பு - 2 டேபிள் ஸ்பூன்
வெந்தயம் - 2 டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு - 4 டேபிள் ஸ்பூன்
உளுந்தம் பருப்பு - 4 டேபிள் ஸ்பூன்
சீரகம் - 4 டேபிள் ஸ்பூன்
பெருங்காயப் பொடி - 1 டீஸ்பூன்
விளக்கெண்ணெய் - 4 டேபிள் ஸ்பூன்
(விருப்பப்படவில்லை என்றால் கடலை எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம்)
செய்முறை
சின்ன வெங்காயத்தை தோல் உறித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அதை நன்கு கழுவி காயவைக்கவும். துணியால் துடைத்து ஈரம் இல்லாமல் எடுத்துக்கொள்ளவும். மிக்சி ஜாரில் போட்டு கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அதை அகண்ற வாய்யுள்ள பாத்திரத்தில் எடுத்துக்கொள்ளவும். அத்துடன் கல்உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து, அந்த கலவையை ஒரு வாய் அகண்ற பாத்திரத்தில் உதிர்த்துவிடவும். ஒருநாள் முழுவதும் வெயிலில் காயவைத்து எடுக்கவும்.
அத்துடன் பூண்டை தோல் உறித்து மிக்சியில் போட்டு கொரகொரப்பாக அரைத்து சேர்க்கவும். தொடர்ந்து, கருவேப்பிலை, சோம்பு, வெந்தயம், கடுகு, உளுந்தம் பருப்பு, சீரகம், பெருங்காயப் பொடி, விளக்கெண்ணெய் சேர்த்து நன்கு கிளறிவிடவும். விளக்கெண்ணெய் பிடிக்காதவர்கள் கடலை எண்ணெய் சேர்க்கலாம். நன்கு கிளறிய பிறகு ஒரு பாத்திரத்தில் மூடிபோட்டு வைத்து, ஒரு நாள் இரவு முழுவதும் ஊறவிடவும். மறுநாள் அதை லட்டு அளவுக்கு உருண்டைகளாக பிடிக்கவும்.
இந்த உருண்டைகளை 5 நாட்கள் வெயிலில் காயவைத்து எடுக்கவும். அதை உள்ளங்கையில் வைத்து அழுத்தி பிடிக்கவும். அவ்வாறு செய்வதால், உருண்டையில் விரிசல் இருந்தால் சரியாகிவிடும். அடுத்து, மீண்டும் 5 நாட்கள் வெயிலில் காயவிடவும். 10 நாட்களுக்கு பிறகு உருண்டையை உடைத்து பார்த்தால் உள்ளே ஈரம் இருக்கக்கூடாது.
காய்ந்து இருக்க வேண்டும். அதுதான் சரியான பக்குவம் ஆகும். இந்த சின்ன வெங்காய வடகத்தை தேவைப்படும்போது, எண்ணெய்யில் உதிர்த்துவிட்டு பொறித்து, சாம்பார் உள்ளிட்ட சைவ குழம்பு வகைகளில் தாளிப்பதற்கு பதில் சேர்க்கவும். குழம்பு ருசியாக இருக்கும்.