சிறப்புக் கட்டுரைகள்

உலகை கவரும் பிரான்ஸ் நாட்டு ஒயின் கலாசாரம் + "||" + World attractions The wine culture of France

உலகை கவரும் பிரான்ஸ் நாட்டு ஒயின் கலாசாரம்

உலகை கவரும் பிரான்ஸ் நாட்டு ஒயின் கலாசாரம்
ஒயின் என்பது உலகத்திலே மிக சிறந்த பாரம்பரியமிக்க கலாசாரத்திற்கு சொந்தமானது.
ங்கும், இங்கும், எங்குமாக நமது ஊர்களில் மதுபான கடைகள் இருந்தாலும் அவை ‘ஒயின் ஷாப்’ என்ற அழகான பெயரை தனக்கு சூட்டிக்கொண்டு, சமர்த்துபோல் காட்சி அளிக்கிறதே! அந்த பெயரை சூட்டியிருப்பதற்கு என்ன காரணம் தெரியுமா?

ஒயின் என்பது உலகத்திலே மிக சிறந்த பாரம்பரியமிக்க கலாசாரத்திற்கு சொந்தமானது. அந்த கலாசாரத்தையும் அது புகட்டும் அன்பையும், அரவணைப்பையும் ரசித்து, ருசித்து உணரவேண்டுமானால், ஒரு முறையேனும் பிரான்ஸ் நாட்டிற்கு சென்றாக வேண்டும். அவர்கள் ஒயினை தங்கள் நாட்டு கலாசாரத்தின் அடையாளங்களின் ஒன்றாக இன்றும் போற்றி பாதுகாத்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள்.

ஒரு மழைக்காலத்தில் பிரான்ஸ் நாட்டின் நான்டெஸ் என்ற பகுதிக்கு சென்றோம். அது பாரீஸ் நகரில் இருந்து 348 கி.மீ. தூரத்தில் இருக்கிறது. பிரான்ஸ் மக்களின் உணவின் சிறப்புகளையும், அவர்கள் உண்ணும் சிறப்பினையும் அறிய அங்குள்ள கிராமப் பகுதிகளுக்கு செல்வது சிறந்தது என்று எங்களுக்கு அறிவுறுத்தப்பட்டிருந்தது. அதற்கான வாய்ப்பை அங்குள்ள நண்பரே அளித்தார். கிராமத்தில் திராட்சை தோட்டத்திற்கு அருகில் இருந்த அவரது வீட்டிற்கு மதிய உணவுக்கு அழைத்தார்.

இந்தியர்களான நாம் மதிய சாப்பாட்டிற்கு எவ்வளவு நேரம் ஒதுக்குவோம்! அதிகபட்சம் அரை மணிநேரம். அந்த 30 நிமிடத்திற்குள் அள்ளித்திணித்துவிட்டு, அடுத்த வேலைக்குபோய் நிற்போம். நாம் அப்படித்தான்! வாழ்வதே பணம், பதவி, புகழ், சொத்து, பப்ளிசிட்டி போன்றவைகளை அடையத்தான் என்பது நம்மவர்களின் பொதுவான கணக்கு. உணவு உள்பட ரசித்து, ருசித்து அனுபவிக்க வேண்டிய எல்லாவற்றையும் அரக்கபரக்க அவசரமாய் செய்து முடித்துவிடுவதுதானே நம் வழக்கம்!

பிரான்சில் ‘நமக்கு மதிய உணவுக்கு எவ்வளவு நேரம் தேவை?’ என்று கேட்டதும், ‘மூன்று மணிநேரம் வேண்டும்’ என்றார்கள். அவ்வளவு நேரம் எதை எல்லாம் சாப் பிடுவோம் என்று மலைப்பாக இருந்தது.

அவர்கள் உணவை மட்டுமல்ல, உணவை உண்பதற்கான சூழலையே நிதானமாக ரசித்து செய்தார்கள். பிரான்ஸ் நண்பருக்கு இரண்டு பிள்ளைகள். அவரும், அவர் மனைவியும் மொத்தம் நான்குபேர்கள்.

மதிய உணவு நேரத்தில் குடும்பத்தில் உள்ள அத்தனைபேருமே ஒன்று சேர்ந்துவிடுகிறார்கள். அங்கே நான்கு பேரும் மிக நுட்பமாக கலைநயத்தோடு உணவு உண்பதற்கான சூழலை வீட்டில் முதலில் உருவாக்கினார்கள். டைனிங்டேபிள் அழகாக இருந்தது. அதன் மேலே கூடுதல் அழகுக்காக இன்னொன்றை விரித்தார்கள். தயார் செய்து வைத்திருந்த உணவை கொண்டுவந்து பரிமாறுவதற்கு ஏதுவாக கைக்கு எட்டும் தூரத்தில் வைத்தார்கள். உணவு உண்பதற்கு துணைபுரியும் கரண்டி வகைகளையும் பக்கத்தில் அடுக்கினார்கள். கலர்கலரான பழங்கள் பளிச்சிட்டன. அவர்கள் ரசித்து அடுக்கிவைத்த அனைத்துமே பார்க்க அழகாக இருந்தன. பின்பு அவர்களுக்குள் சிம்பிளாக பிரார்த்தனையை முடித்துவிட்டு, நம்மை அழைத்து உட்கார வைத்து புன்னகையோடு எதை எப்படி சாப்பிடவேண்டும் என்று விளக்கினார்கள். எல்லாவற்றையும் மிக நிதானமாக செய்து கொண்டிருந்தார்கள்.

பிரான்ஸ் நாட்டினர் உணவு உண்பதை ஒரு கலையாக ரசித்து செய்கிறார்கள். உணவு, அலங்காரம், சாப்பிடும்முறை போன்றவைகளை பார்க்கும்போது அது வசதி படைத்தவர்கள் வீடா? அல்லது ஏழை வீடா என்று கண்டுபிடிக்க முடிவதில்லை. எல்லா வீடுகளிலும் உணவுக்கு உயர்ந்த இடம் அளிக்கிறார்கள். சாப்பிடுவதில் பாகுபாடு கிடையாது என்பதை உணர்த்துகிறார்கள். ரொட்டி, பாலாடைக்கட்டி, ஒயின் மூன்றும் எல்லா வீடுகளிலும் இருக்கிறது. அது தவிர இதர அசைவ உணவுகள், பழங்கள், இனிப்புவகைகள் போன்றவைகளை அவரவர் வசதிக்கு ஏற்ப வாங்கி வைத்திருக்கிறார்கள்.

இங்கே ஒயின் மது. அங்கே ஒயின் ஒவ்வொருவருக்கும் தேவையான அத்தியாவசியமான உணவுப்பொருள். நமது வீடுகளில் எப்படி பாலுக்கு முக்கியத்துவமோ அதுபோல் அங்கே ஒயினுக்கு முக்கியத்துவம். விலை மலிவானதும் இருக்கிறது. ஒரு பாட்டிலுக்கே பல ஆயிரங்கள் கொடுக்கவேண்டிய உயர்ந்த ரகங்களும் இருக்கின்றன. அதனை அங்கே ஆண்களும், பெண்களும் அருந்துவதிலேயே அத்தனை நளினமும், நாகரிகமும் இருக்கிறது. அழகாக அளவோடு ரசிக்க ருசிக்க அதனை பருகுகிறார்கள்.

விருந்தினர்களின் ருசி அறிந்து அவர்கள் ஒயின் வழங்குவதும் அற்புதமான அனுபவம். அவர்கள் ஒயின் பாட்டில்கள் சிலவற்றை வீட்டின் ஒரு பகுதியில் மண்ணுக்கு அடியில் புதைத்து வைத்திருந்தார்கள். அதில் பாட்டில் ஒன்றை எடுத்து வந்து திறந்தார்கள். அதன் ‘மணம்’ அறையில் பரவி நமது நாசியைத் தழுவுகிறது. அப்போது நமது முகத்தில் ஏற்படும் பிரதிபலிப்பை புரிந்துகொண்டு அந்த மணம் தரும் சுவை மீது நமக்கு ஈர்ப்பு இருக்கிறதா? இல்லையா? என்று கண்டுபிடித்துவிடு கிறார்கள்.

அதில் நமக்கு ஈர்ப்பு உருவாகவில்லை என்று உணர்ந்துவிட்டால், அந்த பாட்டிலை மூடிவிட்டு இன்னொரு வகை ஒயின் பாட்டிலை திறப்பார்கள். நமக்கு எது பிடிக்கிறதோ அதை சுவை அறிந்து வழங்குகிறார்கள். உலகிற்கு ஒயின் மது என்றாலும், பிரான்ஸ் மக்களுக்கு அது தலைசிறந்த உபசரிப்புப் பானம். அதில் ஆல்ஹகால் அல்ல, அன்புதான் மிகுந்திருக்கும்.

பிரான்ஸ் நாட்டில் ஒயின் உற்பத்தியான வரலாறும் ருசிகரமானதுதான். அதை முழுமையாக அறிந்துகொள்ள 1200 ஆண்டுகளுக்கு பின்னோக்கி செல்லவேண்டும். நிலமுள்ள பண்ணையார்களுக்கும்-நிலமற்ற உழைக்கும்வர்க்கமான விவசாயிகளுக்கும் இடையே ஏற்பட்ட சரியான புரிதலும், ஒற்றுமையும்தான் ஒயின்புரட்சிக்கே வித்திட்டிருக்கிறது. ‘எனது நிலம். உனது உழைப்பு. மகசூலில் ஆளுக்கு பாதி’ என்ற கொள்கையோடு ஆங்காங்கே திராட்சை விவசாயத்தில் ஈடுபட்டிருக்கிறார்கள்.

அறுவடை காலத்தில் மலையாக குவிந்தது, திராட்சை கொத்துக்கள். அதன் அருகிலே ஒயின் தொழிற்சாலைகளை தொடங்கிவிட்டார்கள். ஆரோக்கியமான போட்டியால் ஒயினின் சுவையை அதிகரிக்கும் நுட்பங்களை கையாண்டார்கள். அதன் மணமும், சுவையும் பக்கத்து நாடுகளுக்கும் பரவியது. ஐரோப்பா முழுவதும் ஏற்றுமதி செய்யும் விதத்தில் சாலை தொடர்புகளையும், ரெயில் போக்கு வரத்தையும் உருவாக்கினார்கள். அதன் மூலம் 1000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே ‘உலகத்தில் ஒயின் தயாரிப்பில் நாங்கள்தான் கிங்’ என்ற நிலையை பிரான்ஸ் நாட்டினர் அடைந்துவிட்டார்கள்.

தமிழ்நாட்டில் கீழடியில் இப்போது செய்யப்பட்ட அகழ்வாராய்ச்சிகளில் பழங்கால ஓடுகள், செங்கற்கள், பிரமி எடுத்துப் பதிவுகள், இரும்புத்துண்டுகள் போன்றவை கிடைத்ததுபோல், ஐரோப்பாவில் எங்கு அகழ்வாராய்ச்சி நடத்தினாலும் ஒயின் தயாரிக்கவும், பரிமாறவும், குடிக்கவும் பயன்படுத்தப்பட்ட குடுவைகள், குதிர்கள், கோப்பைகள், ஒயின் தயாரிப்பின் உறைபடிவங்கள் கிடைத்திருக்கின்றன. அவை அனைத்தும் 8500 ஆண்டுகளுக்கு முந்தையதாக கருதப்படுகிறது. 5000 ஆண்டு களுக்கு முன்பு எகிப்தில் ஒயின் பெருமளவு தயாரிக்கப்பட்டு ஏற்றுமதியும் செய்யப்பட்டிருக்கிறது. பல்வேறு நிறங்களில் அப்போதே ஒயின் தயாரிக்கப்பட்டதாக வரலாற்றுப் பதிவுகளில் காணக்கிடைக்கின்றன.

ஆதிகாலத்தில் ஒயினை தயாரித்து அப்போதே அப் படியே பருகியிருக்கிறார்கள். பின்பு ஒருசில மாதங்கள் வைத்திருந்து பருகியிருக் கிறார்கள். இப்போது ஒயின் பருகுவது கலாசாரத்தோடு தொடர்புடையதாகிவிட்டதால், இருபது வருடங்கள் வரை வைத்திருந்து, ‘பழையது உசத்தியானது’ என்று கூறி பருகுகிறார்கள். கெட்டுப்போகாமல் இருக்க சிவப்பு, வெள்ளை ஆகிய இருநிற ஒயின்களிலும் குறிப்பிட்ட ரசாயனங்களையும் அளவோடு கலக்கிறார்கள்.

உலகமே இப்படி ஒயினை கொண்டாடினாலும் இந்தியாவில் இந்த கலாசாரம் ஒன்றும் பற்றிப்பரவிவிடவில்லை. வாஸ்கோடகாமா என்ற போர்ச்சுக்கீசிய மாலுமி கி.பி.1498-ல் கேரள மாநிலம் கோழிக்கோட்டில் வந்து இறங்கியபோது அவர் கையில் ஒயின் பாட்டில் இருந்தது. ஆனால் அவரால் இந்தியாவில் ஒயினை பிரபலப்படுத்த முடியவில்லை.

ஆனால் கி.பி. 1605-1627 வரை முகலாயர்கள் ஆட்சி இந்தியாவில் நடந்தபோது ஜஹாங்கீர் ஆட்சியில் இருந்தார். அந்த காலகட்டத்தில் இங்கு ஒயின் உற்பத்தி செய்யப்பட்டிருக்கிறது. ஆனாலும் ‘ஓகோ’ என்று வரவேற்பை பெற்றதில்லை. பின்பு ஆங்கிலேயர்கள் ஆட்சியிலும் ஒயின் இங்கே இறக்குமதியானது. அதை குடித்து தீர்த்தது என்னவோ வெள்ளையர்கள் மட்டும்தான். இந்தியர்களுக்கு அந்த கலாசாரம் ஒத்துக்கொள்ளவில்லைதான்.

இந்தியாவில் மதுகடைகள் பொதுவாக ஒயின்ஷாப் என்று அறியப்பட்டாலும், ஒயின் விற்பனை மிக குறைவு. அதற்கு காரணம் இந்தியாவில் மது அருந்தினாலே தள்ளாடவேண்டும்-மற்றவர்களுடன் தகராறு செய்யவேண்டும்-தாறுமாறாக பேசவேண்டும் என்பதுபோன்ற சினிமா காட்சிகளை காட்டி மது என்றாலே கடுமையான போதைக்குரிய பொருள் என்ற கருத்தை இந்தியர்களின் மூளையில் வலுவாக திணித்து விட்டார்கள். தானும் அதுபோல் செய்யவேண்டும் என்பதற்காக மது வருந்த தொடங்கியவர்கள், தரம் குறைந்த அதிக போதையுள்ளவை களைதான் அருந்துகிறார்கள். அதனால்தான் இங்கு ஒயின் விற்பனை அதிகரிக்கவில்லை.

ஒயின் கலாசாரத்தில் உயர்ந்து நிற்கும் பிரான்ஸ் நாட்டில் மன்னர் பதினான்காம் லூயி மதுவருந்தும் விஷயத்தில் மகா கில்லாடியாக இருந்திருக்கிறார். தன்னிடம் பணிபுரிந்த துடிப்பான சமையல் கலைஞர்களை ஜெர்மனி, ஸ்பெயின், ஆஸ்திரியா போன்ற பலநாடுகளுக்கு அனுப்பி, ‘இதமான சுகம்தரும் மது எது?’ என்று கண்டுபிடித்து, அதை தயாரிக்கும் முறையை கற்றுக்கொண்டு வாருங்கள் என்று அனுப்பியிருக்கிறார். மது பற்றி பேசினாலே அதில் ஆழ்ந்துபோகும் பதினான்காம் லூயி, தனதுவாழ் நாளில் உலகில் பல்வேறு நாடுகளில் தயாரான கிட்டத்தட்ட 200 விதமான மதுவை அருந்திவிட்டு, அதை பற்றி மணிக்கணக்கில் சிலாகித்து பேசியிருக்கிறார்.

ஒவ்வொரு நாட்டிற்கும் ஒரு உணவு கலாசாரம் இருப்பதுபோல், அதோடு சேர்ந்து மது கலாசாரமும் இருக்கிறது. வெளிநாடுகளுக்கு செல்லும்போது அங்குள்ள உணவு, உடை, வாழ்வியல் சார்ந்த கலாசாரங்களை ரசிக்கும் நாம், அங்குள்ள மது கலாசாரத்தையும் ரசிக்கலாம்! ஆனால் ருசிக்க வேண்டியதில்லை. எல்லாவற்றையும் அறிந்து கொள்ளவேண்டும் என்பது அவசியம். ஆனால் அனுபவிப்பது, அவசியம் என்று சொல்வதற்கில்லை!

கட்டுரை: முனைவர் ஜே.தேவதாஸ், உணவியல் எழுத்தாளர், சென்னை.