<
பிரியாணி: ரசிக்கவைக்கும் ருசியான வரலாறு
விருந்து என்றாலே அதில் அசைவ பிரியாணி இடம்பெற வேண்டும் என்ற நிலை உருவாகிவிட்டது. எத்தனையோ முறை ருசித்தாலும் மீண்டும் ருசிக்கவேண்டும் என்ற எண்ணத்தை எப்படியோ பிரியாணி உருவாக்கிவிடுகிறது.
விருந்து என்றாலே அதில் அசைவ பிரியாணி இடம்பெற வேண்டும் என்ற நிலை உருவாகிவிட்டது. எத்தனையோ முறை ருசித்தாலும் மீண்டும் ருசிக்கவேண்டும் என்ற எண்ணத்தை எப்படியோ பிரியாணி உருவாக்கிவிடுகிறது. பிரியாணியின் சுவைக்கு அதில் சேர்க்கப்படும் இந்திய மசாலாக்களும் ஒரு காரணம். ஏலக்காய், கிராம்பு, ஜாதிக்காய், லவங்கப்பட்டை போன்றவை அதில் சேர்க்கப்படுகிறது. அவை ருசிக்காக மட்டும் சேர்க்கப்படுவதில்லை. அதில் இருக்கும் மருத்துவ குணங்கள் ஒரு ‘கட்டு’ கட்டினாலும் உடலுக்கு பெரிய அளவில் சிக்கல்கள் ஏற்படாமல் பார்த்துக்கொள்கிறது. ருசித்து இதனை அளவோடு சாப்பிடுகிறவர்களால் வளமாக வாழ முடிகிறது.
ரசித்து ருசிக்க சிறந்தது, ஆம்பூர் பிரியாணி. சாதாரண மக்கள் மட்டுமல்ல, சூப்பர்ஸ்டார் ரஜினிகாந்தையும் கவர்ந்தது, இது. எந்திரன் படப்பிடிப்புக்காக வேலூர் சென்றிருந்தபோது ஆம்பூர் பிரியாணி சாப்பிட்டு அசந்துபோனாராம் ரஜினி. நிதானமாக எரியும் விறகு அடுப்புதான் ஆம்பூர் பிரியாணியின் சுவை ரகசியம் என்று கூறப்படுகிறது. மேலும் பல தனித்தன்மைகளும் ஆம்பூர் பிரியாணிக்கு உண்டு. இங்கு பாசுமதி அரிசிக்குப் பதில் சீரக சம்பா அரிசி. அதேபோல, சாப்பிட்டதும் மந்த உணர்வைத் தரும் நெய்க்குப் பதில் கடலைஎண்ணெய். மசாலாவும் அளவோடு பயன்படுத்தப்படுகிறது. கர்நாடக நவாப்களிடம் இருந்து கற்றுக்கொண்ட பிரியாணி வித்தை இன்றும் ஆம்பூரை மணக்கவைக்கிறது.
பிரியாணியின் ராஜா என்று, ஐதராபாத் பிரியாணியை சொல்வார்கள். அதிலும் கச்சி பிரியாணி என்பது மிகவும் பிரபலமானது. கைதேர்ந்த சமையல்கலைஞர்களால்தான் இதனை தயார்செய்ய முடியும். ஏனெனில் இதில் மணம், சுவையுடன், `அடுக்கும்' முக்கியம். கச்சி பிரியாணியில் அரிசியும், ஆட்டுக் கறியும் ஒன்றாகச் சேர்த்துச் சமைக்கப்படுகிறது. ஜீரகம், ஏலம், கிராம்பு, இஞ்சி-பூண்டு கலவை போன்ற மசாலாக்களில் மட்டன் நன்றாக ஊற வைக்கப்படுகிறது. சில மணி நேரம் கழித்து மீண்டும் மட்டன், தயிர், எலுமிச்சைச் சாறு, நெய், இஞ்சி-பூண்டு கலவை போன்றவற்றில் ஊற வைக்கப் படுகிறது. இந்த மட்டன் அடுக்குக்கு மேலாக அரிசி இடப்பட்டு சமைக்கப்படுகிறது. பார்க்கவும், சுவைக்கவும் இது பிரமாதமாக இருக்கும்.
கேரள மக்களின் மனங்கவர்ந்து, வெளிநாடுகளிலும் புகழ் பெற்றுக்கொண்டிருப்பது, தலச்சேரி பிரியாணி. இதன் அடிப்படை சுவையில் அரேபியர்களுக்கும் பங்குஉண்டு. அவர்கள் வியாபாரத்துக்காக கடல் கடந்து கோழிக்கோடு வந்தபோது, தாங்கள் விரும்பிச் சாப்பிடும் பிரியாணியையும் இங்கே அறிமுகம் செய்தனர். அவர்களிடம் இருந்து கற்றதோடு கூடுதல் சுவையை சேர்த்து, தலச்சேரி பிரியாணியை தலை உயர வைத்துவிட்டார்கள், கேரள சமையல் கலைஞர்கள்.
`அரேபியர்களின் பிரியாணியில் நாங்கள் அனேக மாற்றங்கள் செய்து மேலும் சுவையுள்ளதாக்கி இருக்கிறோம். அரேபியர்கள் பிரியாணியில் மசாலாக்களை நிறைய அள்ளிப் போடுவார்கள். நாங்கள் பயன்படுத்தும் வாசனைப் பொருட்கள், அவற்றின் அளவு, ஒழுங்கான முறையில் அவற்றைச் சேர்ப்பது எல்லாம் சேர்ந்து தலச்சேரி பிரியாணியை ஸ்பெஷலாக்கியுள்ளன' என்கிறார்கள். பாரம்பரிய தலச்சேரி பிரியாணி ரகசியத்தை இப்பகுதி முஸ்லிம் பெண்கள்தான் பாதுகாத்து வருகின்றனர். மசாலா ஆதிக்கம் இல்லாமல் உதிரி உதிரியாக இருக்கும் சோறு, வாயில் இட்டவுடன் கரையும் இறைச்சி என்று நாவில் நீர் சொட்ட வைக்கிறது இந்த வகை பிரியாணி.
லக்னோவில் உள்ள ஆவாதி பிரியாணியில் இருந்து பிறந்தது, கொல்கத்தா பிரியாணி. உத்தரபிரதேசத்தின் ஆவாத் பகுதியின் கடைசி நவாப்பான வாஜித் அலி ஷா, அங்கிருந்து கொல்கத்தாவுக்கு அனுப்பப்பட்டபோது, ஆவாதி பிரியாணி கலை அறிந்த சமையல் காரர்களையும் அழைத்துச் சென்றார். முட்டையும், உருளைக்கிழங்கும் கொல்கத்தா பிரியாணியின் தனித்தன்மை. ‘ஐதராபாத் மற்றும் லக்னோ பிரியாணி மாதிரி கொல்கத்தா பிரியாணி வயிற்றுக்கு அதிக அழுத்தம் கொடுக்காது’ என்பது பொதுவான கருத்து. வெள்ளை சாதமும், மஞ்சள் சாதமும் கலந்த கொல்கத்தா பிரியாணி, பார்க்கும்போதே ஈர்க்கும்.
இவைகளை தவிர லக்னோ பிரியாணி, செட்டி நாடு பிரியாணி, திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி பிரியாணி என்று இந்தியா முழுவதும் மக்கள் வகைவகையாக பிரியாணிகளை தயாரித்து விதவிதமாகசுவைத்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். ஒவ்வொரு வகை பிரியாணிக்கும் ெதாட்டுக்கொள்ள கூட்டும் வெவ்வேறாக இருக்கிறது. தலச்சேரி பிரியாணிக்கு பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து அரைக்கப்பட்ட தேங்காய் துவையலை வழங்கு கிறார்கள். தொட்டுக்கொள்ளும் ‘சைட் டிஷ்' அதில் சேர்த்து பிரியாணியின் அசல் சுவையைக் கெடுத்து விடக்கூடாது. அதுபோல் பரிமாறும் விதத்திலும் கடைப்பிடிக்கவேண்டிய விஷயங்கள் நிறைய இருக்கின்றன. சரியான முறையில் பரிமாறப்பட்டால்தான் முழுமையான சுவையை பெறமுடியும்.
பிரியாணி என்ற பெயரில் இப்போது பல புதுமைகள் படைக்கப்பட்டுக் கொண்டிருக்கின்றன. மட்டன், சிக்கன் போன்றவைகளில் மட்டுமே பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்ட காலம் போய் இப்போது பலவகையான மாமிசங்களையும், மீன் வகைகளையும் கலந்தும் பிரியாணி தயாரிக்கிறார்கள். எந்த ஊர் பிரியாணி என்ற நிலை மாறி, எந்த கடை பிரியாணி என்று குறிப்பிடும் அளவுக்கு ஒவ்வொரு நிறுவனமும் தங்கள் கைவண்ணத்தை காட்டுகின்றன.
இடியாப்ப பிரியாணி
உலகில் அதிகமான மக்களால் விரும்பப்படும் உணவும், பல்வேறு வகைகளில் சமைக்கப்படும் உணவும் பிரியாணிதான். அதிலும் இடியாப்ப பிரியாணி என்பது வித்தியாசமாக தோன்றுவதால் கண்களுக்கும் நாவிற்கும் விருந்தளிக்கக் கூடியது. வழக்கமாக பிரியாணி தயாரிக்க பிரத்யேக அரிசி பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. அதிலிருந்து மாறுபட்டு இடியாப்பத்தினை மூலப்பொருளாகக் கொண்டு தயாரிக்கப் படுவதுதான் இடியாப்ப பிரியாணி. இடியாப்பத்துடன் சிக்கன் அல்லது மட்டன் சேர்த்து பிரியாணிக்கு தேவையான மசாலா பொருட்கள் கலந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இதில் சிக்கன் மற்றும் மட்டனுக்கு பதிலாக பட்டாணி, உருளைக்கிழங்கு போன்ற பொருட்கள் கலந்து வெஜிடபிள் இடியாப்ப பிரியாணியும் தயாரிக்கலாம். பல்வேறு நகரங்களில் பிரபலமாக கிடைக்கும் இந்த இடியாப்ப பிரியாணி தமிழ்நாட்டு மக்களாலும் விரும்பி ருசிக்கப்படுகிறது. மேலும் இது ஜீரணிக்கவும் எளிதாக இருப்பதால் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர் வரையில் அனைவராலும் ருசிக்கப்படுகிறது.
Related Tags :
Next Story
"Daily Thanthi" a prestigious product from The Thanthi Trust
எங்களைப்பற்றி தனித்தன்மை பாதுகாப்பு தொடர்புகொள்ள வலைத்தள தொகுப்பு ஆலோசனைகள் வேலைவாய்ப்பு
Paper Ad Tariff Web Ad Tariff Terms & Conditions (E-paper)
காப்புரிமை 2024, © The Thanthi Trust Powered by Hocalwire
