பூமிக்கடியில் சமைக்கப்படும் ‘ஷுவா உணவு’

பல்வேறு நாடுகள் தங்களுக்கு என பிரத்யேக பாரம்பரிய உணவு வகைகளை வைத்திருந்தாலும், அரபு நாடுகளில் பூமிக்கடியில் சமைக்கப்படும் ‘ஷுவா’ என்ற இறைச்சி உணவு தனிகவனம் பெறுகிறது. இந்த உணவு வகை ஓமன் நாட்டை பூர்வீகமாக கொண்டது. இருப்பினும் இதன் தனிச்சுவை, மற்ற அரபு நாட்டு மக்களையும் சமைக்க, சுவைக்க தூண்டியிருக்கிறது. அது என்ன ‘ஷுவா’ உணவு? எப்படி சமைக்கிறார்கள்? என்ற ஆவலோடு, ஓமன் நாட்டு மக்களை விசாரித்தோம். அவர்கள் விளக்கமாக கூறினர்.

பொதுவாக அமீரகம், ஓமன் உள்பட பல்வேறு அரபு நாடுகளில் விவசாயம் அதிக அளவில் இல்லாததால், இறைச்சி வகைகளை உணவில் அதிகமாக சேர்த்துக்கொண்டனர். இந்த ஷுவா உணவும், இறைச்சியை மையப்படுத்தி சமைக்கப்படும் உணவுதான். ஆடு மற்றும் ஒட்டக இறைச்சிகளை இந்த உணவில் அதிகமாக சேர்க்கிறார்கள். இறைச்சியை சுத்தப்படுத்தி, அதில் கொத்தமல்லி, சீரகம், சிவப்பு மிளகு, மஞ்சள் பொடி, பூண்டு, ஏலக்காய் மற்றும் இஞ்சி ஆகிய மசாலா பொருட்களை சேர்க்கிறார்கள். இந்த மசாலா கலவை, இறைச்சிக்கு நடுவில் வைக்கப்பட்டு வாழை இலைகளால் சுற்றப்பட்டு, அதற்கு மேல் பனை ஓலைகளால் சுற்றப்படுகிறது. அதற்கு மேல் மெல்லிய கம்பி வலை சுற்றப்பட்டு இறைச்சியானது சமைப்பதற்கு தயாராகிறது.

செய்முறை பொருட்களில் பெரிய வித்தியாசம் இல்லை என்றாலும், இதன் சமையல் முறை ஆச்சரியப்பட வைக்கிறது. ஏனெனில் ஷுவாவை மற்ற உணவுகளைப் போல் அடுப்பில் சமைக்க முடியாது. அதன் தனிசுவைக்காக பழங்காலத்தில் இருந்தே பூமியில் குழிவெட்டி, பிரத்யேகமாக புதைத்து வைத்து சமைக்கிறார்கள். இதற்காக பூமிக்கடியில் சுமார் 10 அடி ஆழத்திற்கு கிணறு போன்ற குழி தோண்டப்பட்டு அந்த குழியின் உள்ளே பக்கவாட்டு சுவர்கள் கற்களினால் கட்டப் படுகிறது. சில கிராமங் களில் ஒட்டுமொத்த குடும்பங்களுக்கு சேர்த்து, பிரமாண்ட அடுப்பை உருவாக்கு வார்கள். அது ஆழமான கிணறு போலவே காட்சியளிக்கும். இந்த அடுப்பு குழியில் நெருப்பை மூட்ட சாதாரண மரக்கட்டை அல்லது மற்ற பொருட்களை பயன்படுத்துவது இல்லை. அதற்கு மாறாக ‘சுமர்’ எனப்படும் மரக்கட்டைகளையே ஓமன் நாட்டு மக்கள் பயன்படுத்துகின்றனர். ஷுவா உணவின் தனி சுவையை தீர்மானிப்பதும் இதுவே.

‘சுமர்’ மரக்கட்டைகள் நன்றாக எரிந்து தனல் வந்ததும் முறைப்படி கட்டி தயார் நிலையில் வைத்துள்ள இறைச்சி கட்டுகளை அதன் உள்ளே போட்டு விடுகின்றனர். குழியில் இறைச்சி கட்டுகளைப் போட்டதும் குழியை இரும்பு தட்டு கொண்டு மூடப்படுகிறது. பிறகு ‘தம்’ முறையில் அந்த தட்டின் மீது சுடுமணல் நிரப்பப்படுகிறது. இவ்வாறு மூடப்பட்ட இறைச்சியானது 1 நாள் முதல் 2 நாட்கள் வரை குழியில் உள்ள சூட்டிலேயே வேக வைக்கப்படுகிறது. எவ்வளவு நேரம் குழி அடுப்பில் உள்ளதோ அதைப் பொறுத்தும் அதன் சுவை கூடும் என அரபு மக்கள் நம்புகின்றனர். இதில் மற்றொரு ஆச்சரியம் என்ன தெரியுமா..? 2 நாட்கள் கழித்து இந்த இறைச்சி உணவை வெளியில் எடுத்தாலும், உணவானது சூடு குறையாமலேயே இருக்குமாம். கமகம வாசனையுடன் வெளியே எடுக்கப்படும் இந்த இறைச்சியை பச்சைக் காய்கறிகள் மற்றும் அரிசி உணவுடன் சேர்த்து சுவைக் கிறார்கள்.

இன்று கியாஸ் அடுப்பிலும் இதுபோன்ற உணவுகள் சமைக்கப்படுகின்றன. ஆனால் பூமிக்கு அடியில் புதைத்து சமைக்கப்படும் சுவை கிடைப்பதில்லையாம். அதனால் சுவையான ஷுவா உணவுகளை சுவைக்க பாலைவன பகுதிகளில் இருக்கும் கிராமங்களுக்கு மக்கள் படையெடுக்கின்றனர். ஏனெனில் அங்குதான் பாரம்பரிய ஷுவா உணவு, புதை குழி அடுப்பில் சமைக்கப்படுகிறதாம்.

-மர்யம்.சா