மீன்: வளர்க்கலாம்.. ருசிக்கலாம்.. சம்பாதிக்கலாம்..

ஓட்டுடலிகளான இறால், நண்டு போன்ற வகைகளில் 40 முதல் 55 சதவீத தசைப்பகுதி கிடைக்கிறது. உணவுக்கு பயன்படும் தசைப்பகுதியைத் தவிர மற்ற பாகங்களான உடல் எலும்பு, தலை, செதில்கள், காற்றுப்பைகள், துடுப்புகள் போன்றவை மீன் உபப்பொருட்களாக மாற்றப்பட்டு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை விலங்கு மற்றும் பறவைகளுக்கான உணவாகவும், துணி உற்பத்தி தொழிற்சாலைகளிலும், வர்ணம் தயாரிப்பு நிறுவனங்களிலும், குளிர்பான உற்பத்தியிலும், கழிவு நீர் சுத்திகரிப்பு நிலையங்களிலும், அழகு சாதன பொருட்கள் உற்பத்தி தொழிற்சாலைகளிலும் பயன்படுத்தப் படுகிறது. மேலும் விலை மலிவான சாளை மற்றும் மத்தி போன்ற மீன் வகைகள் மீன் உபப் பொருட்கள் தயாரிக்கவும் பயன்படுகிறது.

மீன்தூள் மற்றும் மீன் எண்ணெய் தயாரிப்பு

மீன் தூள் பெரும்பாலும் நம் நாட்டில் சாளை மற்றும் மத்தி போன்ற விலை மலிவான மீன்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இதில் 60 சதவீதத்திற்கு மேல் புரதச்சத்து காணப்படுவதால், கால்நடை தீவனமாக பயன்படுத்தும்போது பசுக்களில் பால் உற்பத்தி அதிகரிக்கும். கோழித்தீவனம் மற்றும் இறால் தீவனம் தயாரிப்பில் முக்கிய மூலப் பொருளாகவும் மீன் தூள் விளங்குகிறது. தமிழ்நாட்டில் தற்போது இதற்கான தொழிற்சாலை களின் எண்ணிக்கை அதிகரித்துள்ளதால் இந்த வகை மீன்களின் விலை சற்று உயர்ந்துள்ளது.

இந்த வகை கொழுப்பு மிகுந்த மீன்களில் இருந்து மீன் தூள் தயாரிக்கும்போது மீன் எண்ணெய் அதன் மற்றொரு உபப் பொருளாக பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. இந்த மீன் எண்ணெய், தோல் மற்றும் இரும்பு தொழிற்சாலைகள், பூச்சிக் கொல்லி மருந்துகள் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலைகளில் முக்கிய மூலப்பொருளாக விளங்குகிறது. சிலவிதமான இறால்களில் இருந்து பெறக்கூடிய இறால் எண்ணெய் அரிய மருத்துவ பண்புகளை கொண்டுள்ளது.

ஓட்டுடலி ஓடுகளில் இருந்து புரதம் மற்றும் தாது உப்புக்களை நீக்குவதன் மூலமாக கைட்டின் என்ற உபப்பொருள் கிடைக்கிறது. அதில் இருந்து அசிடைன் என்பதை நீக்கினால், கைட்டோசன் என்னும் உபப் பொருள் கிடைக்கிறது. அவை காகிதம் மற்றும் துணி உற்பத்தி தொழிற்சாலைகளிலும், கழிவு நீர் சுத்திகரிக்கும் நிலையங்களிலும் பயன்படுகிறது. மருத்துவ அறுவை சிகிச்சை துறையிலும் பயன்படுகிறது. மாத்திரை தயாரிப்பதற்கும் உதவுகிறது.

மீன்கள் மிதப்பதற்கு தேவையான இழுதிசையை உருவாக்குவதற்கும், இனப் பெருக்கத்திற்காகவும், ஒளியை ஏற்படுத்துவதற்காகவும் காற்றுப்பையை பயன் படுத்துகின்றன. காற்றுப்பைகளின் உலர்ந்த நிலை மீன் ஐசிங்கிலாஸ் அல்லது மீன் மாஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. அவை மதுபான தொழிற்சாலைகளில் அவற்றை தெளிய வைக்க பயன்படுகிறது.

சுறா மற்றும் இறால் எண்ணெய்களில் இருந்து சுகுவாளின் என்ற ஹைட்ரோ கார்பன் கரிமப் பொருள் பெறப்படுகிறது. இது நச்சுப்பொருளின் ஒவ்வாமை நீக்கியாகவும், புற்று நோயை தடுக்கும் திறன் உடையதாகவும், செரிக்கும் திறன் மற்றும் நோய் எதிர்ப்பு திறனை அதிகரிப்பதாகவும் இருக்கிறது.

ரத்தத்தில் கெட்ட கொழுப்பான தாழ் அடர் கொழுப்பின் அளவை குறைத்து நல்ல கொழுப்பான உயர் அடரின் அளவை உயர்த்துவதோடு சிறந்த தோல் நோய் நிவாரணியாகவும், இளமையான தோற்றத்தை தக்கவைக்கும் திறன் உடையதாகவும் திகழ்கிறது.

மீன்களின் உண்ணத் தகாத பகுதிகளில் இருந்தும் விலை மலி வான மீன்களில் இருந்தும் மீன் புரத அடர்வு தயாரிக்கப்படுகிறது. அதில் புரதம், வைட்டமின் ஏ, பி, டி, ஈ, மற்றும் தாது உப்புக்களான பொட்டாசியம், பாஸ்பரஸ் மற்றும் அயோடின் போன்றவை நிறைய உள்ளது. மீன்புரத அடர்வு மூன்று வகையாக பிரிக்கப்படுகிறது. முதல் வகையில் புரதம் 80 சதவீதம் உள்ளது. கொழுப்பின் அளவு 0.75. தன்மை: நிறம், சுவை, மணம் அற்றது. இரண்டாவது வகையில் புரத அளவு 70 சதவீதம். கொழுப்பின் அளவு 0.75 முதல் 3. தன்மை: லேசான மணம் மற்றும் சுவை. மூன்றாவது வகையில் புரத அளவு 80 சதவீதம், கொழுப்பின் அளவு 3. தன்மை: நிறம், சுவை, மணம் உடையது.(மீன் தூளுக்கு நிகரானது). இவை செரிமானதன்மை உடையதாகவும், லைசின் புரதம் மற்றும் தாது உப்புக்கள் நிறைந்து காணப்படுவதாகவும் இருப்பதால், ரொட்டித் துண்டுகள், நூடுல்ஸ், சூப், சப்பாத்தி போன்றவற்றில் சேர்க்கப்படுகிறது.

மீன் புரத ஹைட்ரோசலைசேட் என்பது, அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் சிறிய பெப்டைட் மூலக்கூறுகளின் கலவையாகும். இவை மீன்களின் தசைப்பகுதி, தோல், தலை, குடல், மீன் பதன விரையப் பொருட்கள் மற்றும் எலும்புகளில் இருந்து பெறப் படுகிறது. அமிலங்கள் அல்லது என்சைம்களை பயன்படுத்தி இவ்வகையிலான மீன் உபப்பொருள் தயாரிக்கப்படுகிறது.

இவை 70 சதவீதத்துக்கு மேலான புரதத்தை கொண்டிருப்பதாலும், எளிதாக குடல் உறிஞ்சிகளால் உட்களித்து கொள்ளப்படுவதனாலும், சரிவிகித உணவில் முக்கிய பங்கினை வகிக்கிறது. இவை எதிர் ஆக்ஸிஜனேற்றம், நோய் எதிர்ப்பு தன்மை, உயர் ரத்த அழுத்த குறைப்பு மற்றும் உடலில் கொழுப்பின் அளவை குறைப்பது போன்றவற்றில் முக்கிய பங்கினை வகிக்கிறது.

நமது நாட்டில் கருவாடு தயாரிப்பு என்பது பழமையான தொழில். பாரம்பரியமான மற்றும் பாதுகாப்பான தொழில். மலேசியா, சிங்கப்பூர், இலங்கை, ஆப்பிரிக்க நாடுகள் மற்றும் மேற்கிந்திய நாடுகள் சிலவற்றிற்கும் மீன்கருவாடு ஏற்றுமதி செய்கிறோம். உறைப்பதனம் மற்றும் கலன்களில் பதனம் செய்யும் முறைகள் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதன் விளைவாக மீன்கருவாடு தயாரிப்பு மூலம் மீன்களை பதப்படுத்தும் முறையின் முக்கியத்துவம் குறையத் தொடங்கியது. ஆனாலும் இன்று வரை மிகவும் விலை குறைந்த, அனைவராலும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய மீன்பதன முறையாக, கருவாடு தயாரிப்பு கருதப்பட்டு வருகிறது. பொதுவாக இத்தொழிலில் ஈடுபடுவோர் அறிவியல் சார்ந்த மீன் கருவாடு தயாரிப்பிற்கு தயக்கம் காட்டுகின்றனர். மேலும் அவர்கள் பொருளாதாரம் மற்றும் கல்வியறிவில் பின்தங்கி இருப்பதால் இந்த தொழிலில் நவீன மாற்றங்கள் ஏற்படுவதில் தாமதம் உருவாகிறது.

பொதுவாக தரம் குறைந்த மீன்கள் மட்டுமே கருவாடு தயாரிப்பிற்கு பயன் படுத்தப்படுகின்றன. பயன்படுத்தப்படும் உப்பானது தரம் குறைவானதாக இருக்கிறது. கருவாடு தயாரிப்பு மேற்கொள்ளும் இடங்களில் முறையான மற்றும் தரமான நீர் வசதிகூட இருப்பதில்லை.

மீன் இறங்கு தளங்களில் இருந்து கொண்டு வரப்படும் மீன்களை பெரிய சிமெண்டு தொட்டிகளில் அடுக்கி வைக்கின்றனர். அதனை இரண்டு முதல் மூன்று நாட்கள் கழித்து வெளியே எடுத்து கடற்கரை மணலில் பரப்பி சூரிய ஒளியில் உலர்த்துகின்றனர். இதனால் கருவாடு மணல் கலந்து காணப் படுகிறது. மேலும் முறையாக பாதுகாக்கப்படாமல் கடற்கரையிலேயே குவித்து வைக்கின்றனர். அதுபோலவே கருவாடு தயாரிக்க மீன்களை விரிப்பான் ஏதுமின்றி அசுத்தமான கடற்கரை மணலில் காயவைக்கின்றனர். காற்றில் அவை காய வைக்கப்படுவதால் வண்டுகள் மற்றும் பூச்சிகள் அவற்றில் முட்டைகளை இட்டு சேதப்படுத்துகின்றன. இம்முறையில் தயாரிக்கப்படும் கருவாட்டில் சிவப்பு ஹேலோபிலிக் பாக்டீரியா காணப்படுவதால் இவ்வகை மீன் கருவாட்டை அதிகபட்சமாக இரண்டு முதல் மூன்று வாரத்திற்கு மட்டுமே சேமித்து வைக்க முடியும்.

(தொடரும்)

கட்டுரை: பேராசிரியர்கள் குழு, தமிழ்நாடு டாக்டர் ஜெ.ஜெய லலிதா மீன்வளப்பல்கலைக்கழகம், நாகப்பட்டினம்.